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弥陀美食三宝//四川泸州 曾宏

时间:2018-09-07 18:02:55 点击:

  核心提示:弥陀美食有三宝 鸡汤河鱼风雪糕曾 宏弥陀——位于长江上游泸州江阳区的一个千年古镇。这里山清水秀,物华天宝,人杰地灵。这里不仅历史悠久,文化底蕴深厚,处处都有历史文化故事,而且还是一个美滋美味,甜甜蜜蜜...

 

弥陀美食有三宝  鸡汤河鱼风雪糕

 

弥陀——位于长江上游泸州江阳区的一个千年古镇。这里山清水秀,物华天宝,人杰地灵。这里不仅历史悠久,文化底蕴深厚,处处都有历史文化故事,而且还是一个美滋美味,甜甜蜜蜜的古镇。仿佛每一个景点,每一个地名,每一个古迹,每一道美食,甚至每个弥陀人,都有他诉说不完的精彩故事。

来到弥陀,我首先被它的美食文化吸引。美食文化可以说是弥陀一颗璀璨明珠。不仅名优特产美食众多,而且几乎每一道美食都有一个舌尖上的精彩美好传说。在灿若繁星的众多美食中,让我情有独钟赞叹不已的是:弥陀美食有三宝——鸡汤河鱼风雪糕。

 

弥陀美食之——白马鸡汤

人们还清楚的记得,在老泸合老公路上,有一个白马场,过去泸州到合江,是必经之路。那时场镇上商贸繁荣,仅仅只有百多户人家的场镇,就有数十家铺面,而沿公路两旁鳞次栉比的铺面招牌,就是白马鸡汤。什么梁鸡汤,老梁鸡汤、白马鸡汤,杨氏鸡汤,刘氏老鸡汤、文五鸡汤等等……。我寻问了几家百姓,谁家是味道正宗的白马鸡汤?大家首推是“文五鸡汤”。于是,我们兴致勃勃来到了这家鸡汤馆。

这是一栋典型的川南民居建筑,古典而华丽的招牌《文五鸡汤》十分精致。走进馆内,一股浓浓的白马鸡汤历史文化氛围扑面而来。各种宣传白马鸡汤的历史故事、美食取材、制作工艺、营养药用价值、名人字画等有序张贴在四周墙壁上,给人以心灵的美食浸润,让人食欲倍增。加工厨房内,数十只宰杀清洗干净只待加工的乌骨鸡吊成一排,各种佐料配料整齐有序的放在案板上,一口可以容纳十多只鸡的大炖锅里已经有第一批鸡正在煨炖,散发出诱人的清香。主人文志强告诉我们,白马鸡汤曾随着名声的扩大和场镇的交通要塞的位置,在场镇上此起彼伏,生意十分红火。随着高速公路修通改道后,白马场镇被边缘化,曾经许多经营者已改行其他。而他们家不忘初心,矢志不渝,已经在镇上经营白马鸡汤五十多年了。如今,通过不断改进和创新,走上良性发展的道路。应我们的请求,他热情洋溢的为我们介绍了白马鸡汤的许多鲜为人知的秘诀。

——白马鸡汤工艺巧。白马鸡汤用料和工艺既简单又讲究,这里不妨多啰嗦几句为食客们献上一技,以传艺学技,大家可以如法炮制,常饱口福。白马鸡汤采用本地农家散养的乌骨公鸡为原料,一般选4——6斤,六斤左右的为最好。公鸡打整好后宰成大小均匀的稍大一点的块待用。用铁锅先把熬好的上等猪边油融化煎辣后下鸡块,同时用老姜花椒翻炒,待鸡块炒出有颜色的时候放温水,先大火烧开,随后文火煨一、二小时即可。杜绝任何添加剂,纯碎的本味。煨出的鸡汤色泽清亮,入口鲜香,回味悠长。鸡肉嫩糯化馇,口感饱满,色香味俱佳。不仅味美,而且营养丰富,还是滋补佳品。

在与文老板摆谈的过程中,得知白马鸡汤至今已有300多年的历史。而且白马鸡汤里蕴藏了许多鲜为人知的有趣故事。

——白马村名有故事。相传,白马村原名叫白马滩。曾经有一个将军骑白马参战牺牲。这白马一直守护于将军身边直到死亡。人们为纪念白马对将军的忠义,将此地取名“白马滩”。如今,白马村人谈到自己村名的来历,非常骄傲与自豪!

——白马鸡汤有故事。特别是三妯娌祭祖献厨艺的佳话,在弥陀广为传说,并记入《千年古镇弥陀》史册。这里,不妨一转,精彩分享。

在白马滩,刘氏家族占了半个场镇。有一年清明会,为了给祖先进贡最好的祭品,刘氏族长在三个媳妇中开展厨艺比赛,要求以鸡为原料,不加任何调味品,必须做成白味、白汤、白鸡的供品。大媳妇用白皮鸡做成白坎鸡,二媳妇用公鸡做成护骨鸡,三媳妇用黑毛鸡做成白味白汤乌骨鸡。当三个菜端上桌时,族长为之惊叹不已。大嫂做的是湖北鸡,二嫂做的是广东鸡,三嫂做的是川黔边界一带的乌骨鸡汤,色香味皆备。随后,族长将三妯娌做的供品菜摆在白马滩口,请地方贤达名人来品鉴。其中有地方官员、药房郎中、乡中秀才等,各位品鉴后都以诗词作答点赞。乡中秀才说了三句话:“大嫂白砍鸡,不舔佐料难上席。二嫂护骨鸡,手撕细品有回味。三嫂厨艺精,好个鸡汤独占魁”。就这样,清明祭祖大典上的供品选定了三嫂的白味白汤乌骨鸡,并将它命名为刘氏白马鸡。

——白马鸡汤美味传。上个世纪的民国初期,白马鸡汤就美名远扬。许多食客结伴同行,慕名而来,一饱口福,二饱眼福。有的甚至拜师学艺,学成后另取菜名,生意红火。刘氏受其启发,萌发做大做强白马鸡汤系列菜品的念头,让老字号金字招牌代代相传下去。刘氏收下潘姓学徒,随后,白马场上梁氏、税氏也在白马鸡汤上苦心经营,使白马鸡汤形成规模,远近闻名。特别是新中国成立及改革开放后,一方面人们生活条件改善,在吃的方面更加讲究,热衷于名优特,对名气大的食品都想一饱口福。另一方面,市场经济的趋利行为,让人们不择手段追名逐利,各种假冒侵权行为随处可见。乃至于在白马场、合江县、江阳区、龙马潭区,甚至成都重庆、川滇黔等地区,都随处可见白马鸡汤,刘鸡汤、正宗刘鸡汤、梁鸡汤,老梁鸡汤,税鸡汤、白马税鸡汤等等招牌,可见白马鸡汤名声远扬。然而,到底几家正宗,天知地知也!

随着泸合高速公路通车,白马场已被边缘化,梁氏、税氏的后代早已不再重操旧业。可是,白马鸡汤店铺仍然鳞次栉比,四方食客仍然慕名而来。经营了五十年多的文氏鸡汤在白马场上再领风骚。不仅把白马鸡汤作的远近闻名,而且现在正在以白马鸡汤为龙头,打造百鸡百味美食系列。目前,已经可以制作20多个品种。每年不仅白马场镇、合江等人家大凡小事要包白马鸡汤席,接待珍贵客人必须品尝白马鸡汤,而且每年的酒博会,菜花节、荔枝节等前来吃白马鸡汤的食客络绎不绝,最多的时候有60-70桌。甚至有广东深圳上海的食客慕名而来,专程来吃白马鸡汤。更有许多有经济头脑的商家,与文氏签订合作协议,实行连锁店经营,打出泸州白马鸡汤,文鸡汤等牌子,在川滇黔渝一带经营,生意也非常火爆。

如今,有科技头脑的文氏白马鸡汤第二代传人文志强,不仅扩大了规模,改造了就餐环境,提高了档次,而且十分注重白马鸡汤文化的宣传和保护。目前已经获得泸州市政府颁发的“泸州名小吃”称号,正在申请白马鸡汤专利保护,省级非物质文化遗产保护等。同时,随着互联网的发展,文氏等龙头企业利用品牌效应的影响,又通过连锁店、互联网等形式,扩大白马鸡汤的生产经营规模,延伸产业链,集有机、无公害、绿色养殖基地为一体,确保营养、健康、食品安全,把白马鸡汤做大做强,做出特色,为泸州美食城再创精品名店。

正如中华名厨、川菜泰斗史正良大师所说,“白马鸡汤填补了九大碗田席无名汤菜品的空白,一个汤菜托起一座美食城”。我们期待白马鸡汤美味传天下!

 

弥陀美食之——长江河鱼

曾经,几个要好的朋友邀请我一定要去弥陀场转转,说那里有好吃好听好看的东西。于是,在一个秋高气爽的日子,我们结伴而行,欣然前往。

果然,走进弥陀,令人耳目一新。岂不说错落有致的场镇民房民居中那特别的杨氏古民居沧桑,也不说赶场天排成蜿蜒曲折的地摊长龙,农副土特产品种繁多,热闹非凡,仅仅是朋友导游的几个经典故事,就让我兴奋不已。朋友介绍说弥陀镇的名字有来头。最早这里叫宋家嘴,相传明朝天子建文帝朱允炆神游川南时,来到弥陀水中坝,顿时祥云四起,九龙翻滚,就在岩壁上书写“阿弥陀佛”四字,因而得称弥陀岩,进而叫弥陀场。站在弥陀岩向北岸望去,约三百余米宽江面对岸,有个江心半岛,名叫神臂城,又称老泸州。著名的神臂城保卫战就发生在这里。据史料记载,在宋蒙交替的争夺战中,这座仅仅只有5平方公里的弹丸之地, 35年未被蒙军攻破,直到南宋小皇帝投降,最后200多名护城壮士拼尽捐躯,蒙军才攻破了这座山城。如今,神臂城还存有宋建城墙1100余米以及其他军事、市政设施,是保存最为完整,最壮观的蒙宋战争长江上游古战场遗址,国务院公布的全国重点文物保护单位。

说话间,我们已经来到弥陀渡口。放眼望去,弥陀岩与神臂城伸出的长臂,在这里把长江搅成一个浩大宽阔的回水沱。独特的回水现象,使水中的漂浮物滚滚而来,汇聚于此,久久不能散去,从而滋养了大量的水生有机物,也吸引了鲜美的鱼虾前来觅食,成了长江鱼当然的美食餐厅,也成了渔家捕捞的绝佳场所。朋友说,泸州这一带,最好吃的鱼要数弥陀的长江河鱼了。

我们走进一家叫“长江饭店”即“长江河鱼”的餐馆,经营者是赵氏三兄妹。现在,偌大的场镇上,只有这家餐馆经营长江河鱼了。老板讲,这里的长江鱼品种多,品质好,什么江团,黄辣丁、水弥子、中华鲟、胭脂鱼、娃娃鱼、岩鲤等,我们弥陀都有。过去,我们场镇上常常有人慕名前来吃河鱼全席。听长辈们讲:民国时期,弥陀岩有一个被称为“川江码头鱼厨子”的冯焕银,曾经是官府接待的钦定名厨。他烹饪的河鱼全席,远近闻名。传说他以鱼为原料,可作几十种不同味道的河鱼,他做的豆瓣沱鱼,佐料全在肚中,只见鱼不见豆瓣。做的干烧卿鱼,没有鱼刺,吃时夹住鱼头轻轻一抖,鱼片依次而落。做的青椒小煎鱼,麻辣香脆,即可下酒又送饭,凡来此处吃过的,无不赞口不绝。

听了这个传奇的故事,我们更加垂涎三尺弥陀河鱼,希望他也能给我们路一手。老板说,现在不容易吃到正宗的长江河鱼了,更不要说河鱼全席。国家现在保护珍稀鱼种,我们弥陀一带划定为长江上游珍稀特有鱼类国家级自然保护区。这里是鱼类生长的核心区和缓冲区,主要保护对象有白鲟、达氏鲟、胭脂鱼等70种珍稀特有鱼类,以及大鲵和水獭等依其生存的重要生态环境。核心区指江阳区弥陀镇至合江交界段,主要保护白鲟、达氏鲟和胭脂鱼的幼鱼庇护场;缓冲区指沱江口至江阳区弥陀镇,主要保护白鲟、达氏鲟和胭脂鱼的肥育场和洄游通道。中华鲟、胭脂鱼等品种,都是禁止捕捞的。而且,每年从36月,都是禁渔期,71号之后才允许捕捞。你们要吃河鲜,必须提前告知,我们提前给渔船的老板预约,才能吃到真正的河鱼。并且现在我们的餐馆以川菜为主,配之以九大碗,招牌菜有生牛羊肉,成为弥陀小镇上最有名的川菜宴席。你们今天有口福,禁渔期已过,有鱼可食。虽然不能吃到河鱼全席,但可以搞几个特色鱼给你们品尝。

说话间,我们已围桌而坐,翘首以盼。老板首先端上生牛肉、花生米等凉莱上桌。说是生牛肉,其实并不是生的,看上去色泽如生肉一般,闻起来香味扑鼻,入口味美鲜嫩,不塞牙齿,回味悠长,大家称赞生牛肉果然名不虚传。接着端出一盘油炸小焦鱼。这是用四五寸大的小鱼仔,去肚杂后先用水芡粉、盐抹匀,放油锅中一炸,刺全部与鱼肉合二为一,一个个夹上盘,只见鱼直直地,金黄干色的,很有食欲,再配上麻辣椒面,吃起来麻辣香酥脆,大家举杯交口称赞,不愧为下酒好菜。接着,又给我们一个糖醋鲤鱼,豆瓣鱼,炝锅鲢鱼。最后,酒过三巡,该吃主食了,老板上了一个酸菜黄辣丁汤,这黄辣丁酸菜汤把鱼和酸菜的味浑然一体,鲜美飘香,再配上一盘爽口泡菜,十分送饭。最后,热心的老板还给我们特地做了一个青海椒炒小鱼仔打包回去。大家酒足饭饱,过足了舌尖上的舞蹈之隐,乘兴而来,满意而去,不停赞叹,不虚此行!

真的应了朋友邀请的那句话:弥陀值得一去,好吃好听又好看!

 

弥陀美食之——风雪糕

人的一生,会经历许多人和事。有的如过眼云烟,一去即了。有的人,有的事,有的物,一旦经过,烙印心底,终身难忘。弥陀风雪糕,便是那挥之不去的悠悠乡愁。

上个世纪60年代末,正是儿童时的我们,生活在物质匮乏的年代,连糖果糕点都只有在重大节日期间才能凭票供应一点。孩子们对糖果糕点的渴望,不亚于今天的孩子对电脑,手机等高科技产品的期盼。

有一天,我老家门前桑树上一只喜鹊喳喳叫个不停。我外婆说,有什么好事呀,一清早喜鹊就来报喜?果然,下午三点左右,一个陌生的叔叔,手里提着两包礼物来到我家。据他说姓罗,在宜宾居住,是妈妈的同事。这次来古蔺出差,顺便来看看家人。妈妈正好出差了,家里只有我和姐姐、外婆在。寒暄一会儿后,叔叔知道我们不收陌生人的东西,便说这些东西是妈妈请他带来的,要我们务必收下。罗叔叔离开后,我们婆孙三人赶紧把物品打开。是一盒包装精美的上海糖果厂生产的《辉煌听糖》,一盒泸县糖果厂生产的飞翔牌风雪糕。那盒用铁盒包装的《辉煌听糖》,我们想尽了办法怎么也打不开,只好放下再说。而玻璃纸包装的风雪糕却成了我们的即时美食。一盒里面有四封风雪糕,我们婆孙三人每人一封,给妈妈留了一封。打开包装,只见是一块长方体,由片薄如纸,色白如雪的小片凝成。轻轻掰一点放在嘴里,香甜如蜜,化渣如油,还没有来得及细品,就犹如蜜糖一般滑入喉咙。外婆惊奇的叫道:“这是什么糖呀?什么做的?如此化馇,甜蜜,最适合我们这些没有牙齿的老年人吃呀!哪里买的哟?太好吃了”!的确,第一次尝到如此香甜的东西,在我们脑海里烙下了风雪糕的完美深刻印象,以至于我外婆在1976年最后临终之前,都在念叨能不能给她买一点风雪糕。可惜那个年代,我连泸县在哪里都不知道,更不要说凭票才能买到的风雪糕了。直到1977年恢复高考后,我考上重庆川南工业管理学校,第一次走出了古蔺的大山,看到了外面的世界。在读书回家的途中,路过泸州,在泸州汽车站的商场里,看见了烙印在脑海里的风雪糕。当时,我十分激动,不顾囊中羞涩,留足买返程车票的钱后,掏尽腰包,一口气买了十包风雪糕,作为第一次外出回家的珍贵礼物送给亲朋好友,得到亲戚朋友的赞口不绝,也在我外婆的坟前祭奠了一包,以告慰她临终前没有了却的心愿。直到今天,每到节假日我回故乡,在给亲朋友好的礼物中,都必不可少的有一份风雪糕。

今年夏天,我有幸来弥陀写作采风,热心的弥陀人立刻给我推荐弥陀祖传风雪糕张基明的传人张明忠、曾朝玉夫妇。从他们的介绍中,我解开了弥陀风雪糕油而不腻,入口化渣、香甜可口、易于消化,营养丰富,成为闻名全国、畅销各地,馈赠亲友,旅游之佳品的奥秘。

弥陀张氏祖传风雪糕,已有六十多年历史。它是张基明老工匠在玉兰片工艺的基础上经过特殊的技术加工改制而成的。用优质糯米、鲜板油、上等白糖、葡萄液精制而成。因为片薄如纸,色白如雪,故名风雪糕。其特点是油而不腻,入口化渣、香甜可口、易于消化,营养丰富。在科技发达的今天,这个传统手工作坊制作的产品,绝大部分操作仍然保持着原始手工加工工艺,从精选原料——凉水浸泡——石磨磨细——石磨压干——木甄蒸熟——碓窝中细——晾干切块——油炸捞起——拍打成形——包装成品,期间经历约一月左右的生产周期,三十多道工艺,而且许多工艺特别讲究。比如晾干这道工序,不能用太阳晒,因为太阳晒有味道,太阳大晒干的,以后油炸不泡;不能用空调,因为没有风,必须用风吹干,特别是自然风越吹干越好;磨细的浆子比汤圆面还要细;要用上等边油,熬至六成熟,火过了颜色会变黄等等。听了张明忠的介绍,真有“谁知盘中餐,粒粒皆辛苦”之感呀!

优质优秀,精工细作换来的是誉满巴蜀,畅销神州。弥陀风雪糕早在六十年代就被评为泸州市名特产品,获四川省供销系统糕点一等奖,远销全国各地及港澳地区,深受顾客欢迎。特别是今天,通过中国泸州国际酒博会,中国四川国际糖酒会等各种交易会的宣传,声誉不断扩大,情有独钟的爱好人群已经由老年人、小孩扩大到中青年,由国内朋友传送到国际友人。特别是元旦春节期间,弥陀风雪糕订购十分火爆,而且大多数是包装精美的礼品盒,仅张氏一家每天都要卖出五千余份。我想,中国的传统佳节春节,是万家团圆,走亲访友的时节,弥陀风雪糕无疑是馈赠亲友的最佳礼品。在人们物质生活条件不断改善,物品极其丰富的今天,一封价廉物美的风雪糕并不是什么珍贵的食物,可它早已超越了普通食物的范畴,而是承载着人们对挥之不去的悠悠乡愁的深深眷恋,承载着对那些年在艰难困苦条件下给与你关爱帮助的好心人的感恩之情,承载着对亲朋好友甜蜜幸福生活的美好祝愿!

(曾宏,女,四川省作协会员、泸州市作家协会会员,时有散文、诗歌等作品发表,2017年出版散文集《钥匙》。)

 

作者:曾宏 来源:网络
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